SALMONELLA TYPHIMURIUM

Salmonella termasuk dalam kelompok bakteri batang (basil), gram negatif, tidak memiliki spora, serta dapat menyebabkan adanya saprofit atau patogen. Salmonella termasuk dalam family Enterobacteriaceae yang secara luas diterima pertama kali pada tahun 1960-an. Salmonella adalah bakteri fakultatif anaerobik, berbentuk lurus, kecil dengan ukuran 0,7-1,5 x 2,0-5.Opm dan memiliki otot dengan flagella peritrichous.

Salmonella berkaitan erat dengan kebersihan lingkungan dan kebersihan diri sendiri. Salmonella juga dapat ditemukan dalam air, terutama air yang tercemar oleh berbagai polusi. Apabila air dan makanan yang terkontaminasi Salmonella dikonsumsi oleh manusia, maka Salmonella juga ikut berpindah dan berkembang dalam tubuh manusia. Berdasarkan hal tersebut, Salmonella termasuk kedalam salah satu bakteri penyebab foodborne disease atau penyakit yang disebabkan oleh makanan yang kurang bersih (Danarsi dan Noer, 2016).

Tabel 1. Karakteristik biokimia Salmonella, diadaptasi dari Brenner (1984) dan Le Minor (1984)

Karakteristik	Hasil reaksi
Katalase	+
Oksidase	_
Produksi asam dari laktosa	-
Produksi gas dari glukosa	+
Indol	-
Produksi urease	-
Produksi hydrogen sulfida	+
Sitrat yang dimanfaatkan sebagai karbon tunggal*	+
Methyl merah	+
Voges-Proskauer	-
Lisin dekarboxyl	+
Ornitin dekarboxyl	+
+ = reaski positif; - = reaksi negative *kecuali Typhi yang negative dalam tes ini

Sumber : Bell dan Kyriakides (2002)

Struktur sel bakteri Salmonella teridiri atas beberapa bagian, yaitu bagian inti sel (nucleus), sitoplasma, dan dinding sel yang bersifat gram negatif sehingga memiliki struktur kimia yang berbeda dengan bakteri gram positif. Dinding sel merupakan suatu struktur yang kaku yang memberikan bentuk pada sel. Dinding sel memiliki tebal 10 sampai 35 nm dan dapat mencapai 10% sampai 40% dari berat kering suatu organisme. Dinding sel terletak dibawah substansi ekstraselular seperti kapsul atau lendir dan diluar membran sitoplasma. Bakteri gram negatif mengandung lipid, lemak atau substansi lemak yang lebih tinggi daripada bakteri gram positif. Dinding sel bakteri gram negatif juga lebih tipis daripada dinding sel bakteri gram positif. Bakteri gram negatif memiliki dinding sel yang mengandung 3 polimer senyawa mukokompleks yang berada diluar lapisan peptidoglikan (murein). Polimer tersebut antara lain:

·         Lipoprotein, merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai penghubung antara selaput luar dengan lapisan peptidoglikan (murein).

·         Selaput luar, merupakan selaput ganda yang memiliki kandungan senyawa fosfolipid dan sebagian besar senyawanya terikat oleh molekul lipopolisakarida pada lapisan bagian atas.

·         Lipopolisakarida, merupakan senyawa dengan kandungan lipid kompleks yang berfungsi sebagai penyusun dinding sel bakteri gram negatif yang dapat mengeluarkan toksin (endoktoksin). Endoktoksin akan keluar apabila terjadi luka pada permukaan sel bakteri gram negatif.

Salmonella dapat menyebabkan penyakit yang disebut salmonellosis. Penyakit akibat Salmonella sudah banyak menyerang manusia hingga menyebabkan adanya wabah salmonellosis. Spesies Salmonella menyebabkan penyakit dengan cara infeksi, yaitu organisme tumbuh dan berkembang biak di tubuh inang dan tumbuh baik didalam sel atau jaringan inang. Salmonella berkembang biak di usus kecil, berkolonisasi dan kemudian menyerang jaringan usus, menghasilkan enterotoksin dan menyebabkan reaksi inflamasi dan diare. Ketika Salmonella menyerang sistem pertahanan alami inang, organisme ini dapat masuk ke dalam aliran dalam dan/atau sistem limfatik dan menyebabkan penyakit yang lebih parah.

Penyakit yang disebabkan oleh serotip Salmonella berkisar antara gastroenteritis hingga demam enterik (tifoid) dan septikemia dan gejala sisa kronis. Tifoid dapat tersebar melalui makanan atau minuman atau air yang terkontaminasi dengan kotoran orang yang terinfeksi. Anak-anak kecil, orang tua, dan orang-orang dengan penyakit kronis atau individu yang memiliki sistem imun lemah menjadi golongan yang sangat rentan terhadap penyakit salmonellosis. Dosis infektif untuk menyebabkan salmonellosis foodborne pada manusia yaitu 100.000 hingga satu juta sel, namun akhir-akhir ini sejumlah wabah terjadi dengan dosis infektif yang rendah, yaitu <10-100 sel. Hal ini menunjukkan bahwa sangat penting untuk meminimalkan insidensi dan tingkat organisme pada semua tahapan rantai makanan (Bell dan Kyriakides, 2002).

Sumber utama Salmonella yaitu saluran pencernaan manusia dan hewan sekitar. Akibatnya, Salmonella dapat tersebar luas di lingkungan manusia termasuk tanah dan air. Salmonella berhubungan erat dengan hygiene dan sanitasi. Adanya Salmonella dalam makanan dianggap membahayakan kesehatan. Salmonella termasuk dalam bakteri penyebab foodborne disease (penyakit yang disebabkan oleh makanan) yang mengakibatkan munculnya berbagai penyakit, seperti tifus, diare dan enterocolitis (Danarsi dan Noer, 2016).

Salah satu serotipe Salmonella yang menjadi masalah dalam bidang industri pangan adalah S. Typhimurium. Jenis bakteri ini bersifat zoonosis dan patogen bagi manusia, umumnya bakteri S. Typhimurium ditemukan dalam proses rantai makanan dan proses pengolahan yang dapat disebabkan oleh kontaminasi silang (Aliyu dkk, 2015). S. Typhimurium memiliki flagella, berbentuk batang, bersifat aerob dan termasuk dalam bakteri gram negatif. Beberapa jenis serovar patogen dari spesies Salmonella menjadi penyebab infeksi paling sering di daerah tropis, terutama pada tempat dengan hygiene yang kurang baik (Detha dan Datta, 2015). Bakteri S. Typhimurium dapat menyebabkan penyakit gastroenteritis, yang merupakan penyakit saluran pencernaan makanan akibat keracunan makanan yang mengandung bakteri Salmonella (Kunarso, 1987).

Taksonomi S. Typhimurium adalah:

Kingdom                     : Bacteria

Phylum                        : Proteobacteria

Class                            : Gamma Proteobacteria

Order                           : Enterobacteriales

Family                         : Enterobacteriaceae

Genus                          : Salmonella

Spesies                        : S. enterica

Serovar                        : S. Typhimurium

DAFTAR PUSTAKA

Aliyu, S, N. I. A. Rahman, A. Muazu, U. F. Abdullahi, R. Naim, U. Muhammad, M. Haque. 2015. Evaluation of biofilm formation and chemical sensitivity of Salmonella thypimurium on plastic surface. Journal of Applied Pharmaceutical Science, 5(10) : P. 118-125.

Bell, C., dan A. Kyriakides. 2002. Salmonella : A Practical Approach to the Organism and Its Control In Foods. London : Blackwell Science.

Danarsi dan Noer. 2016. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Mikrobiologi Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) Bubur Instan dengan Substitusi Tepung Ikan Gabus dan Tepung Labu Kuning. Journal of Nutrition College, 5(2) : Hal. 58-63.

Detha, A. dan F. U. Datta. 2015. Aktivitas Antimikroba Sopi Terhadap Bakteri Patogen Salmonella Thypimurium dan Salmonella Enteritidis. Jurnal Kajian Veteriner, 3(1) : Hal. 17-21.

Kunarso, D.H. 1987. Beberapa Catatan Tentang Bakteri Salmonella. Oseana, 12(4) : Hal. 79-90.