LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN "PERBEDAAN SIFAT DAN MACAM-MACAM PROTEIN"

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

"PERBEDAAN SIFAT DAN MACAM-MACAM PROTEIN"

OLEH :

ANISA TARTILATUL HASANAH

NIM :

B32160230

PROGRAM STUDI :

TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JURUSAN :

TEKNOLOGI PERTANIAN

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

TAHUN AJARAN 2016/2017

TUJUAN

Mempelajari sifat-sifat protein dan macam protein.

DASAR TEORI

Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia. Protein ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius pada tahun 1838. Secara kimia dapat dibedakan antara protein sederhana yang terdiri dari polipeptida dan protein kompleks yang mengandung zat-zat makanan tambahan seperti hern, karbohidrat, lipid atau asam nukleat. Untuk protein kompleks, bagian polipeptida dinamakan aproprotein dan keseluruhannya dinamakan haloprotein. Secara fungsional protein juga menunjukkan banyak perbedaan. Dalam sel mereka berfungsi sebagai enzim, bahan bangunan, pelumas dan molekul pengemban. Tapi sebenarnya protein merupakan polimer alam yang tersusun dari berbagai asam amino melalui ikatan peptida (Hart, 1987). Sifat-sifat protein beraneka ragam, dituangkan dalam berbagai sifatnya saat bereaksi dengan air, beberapa reagen dengan pemanasan serta beberapa perlakuan lainnya. Semua molekul dengan jenis protein tertentu mempunyai komposisi dan deret asam amino dan panjang rantai polipeptida yang sama (Anonim, A).

Kasein adalah protein yang paling banyak tersedia di susu. Protein ini relatif tidak bisa larut, lambat dicerna dan cenderung membentuk struktur yang disebut misel yang meningkatkan kelarutannya di air. Sedangkan whey adalah protein yang cepat dicerna.Whey menyediakan hasil sintesa protein yang cepat karena Whey mengandung leusin dalam jumlah tinggi, yaitu asam amino yang potensial untuk menstimulasi sintesa protein, sementara kasein menyediakan pasokan protein yang berkesinambungan lama untuk pertumbuhan otot. Protein dalam susu terdiriatas 80% kasein dan 20% whey.

Kasein termasuk jenis phospor protein, terdiri dari beberapa unit asam amino yang terikat dengan ikatan peptida. Kasein didalam susu merupakan partikel yang besar. Didalamnya tidak hanya terdiri dari zat-zat organik,melainkan mengandung zat-zat anorganik seperti kalsium,phosphor,dan magnesium.

Kasein adalah protein yang khusus terdapat dalam susu. Dalam keadaan murni, kasein berwarna putih seperti salju, tidak berbau dan tidak mempunyai rasa yang khas. Kasein dapat diendapkan oleh asam, enzimerenner dan alkohol. Oleh karena itu kasein dalam susu dapat dikoagulasikan atau digumpalkan oleh asam yang terbentuk didalam susu sebagai aktivitas dari mikroba. (Iswanto, 2015).

ALAT

Tabung reaksi, rak tabung reaksi, pipet tetes, Bunsen, pipet ukur, ball pipet, penjepit tabng, dan spatula.

BAHAN

Uji sifat protein : Kasein, indicator bromkesol hijau, dan asam asetat 2%.

Uji Neuman : Kasein, HNO3, dan H2SO4.

PROSEDUR KERJA

A.    UJI SIFAT PROTEIN

1.      Mengambil sampel kasein padat sebanyak 1 sendok spatula dan meletakkannya dalam tabung reaksi.

2.      Menambahkan bromkesol hijau

3.      Menambahkan tetes demi tetes asam asetat 2% sampai larutan berubah menjadi agak kehijau-hijauan.

4.      Mencatat endapat yang terjadi.

B.     UJI NEUMAN

1.      Memasukkan kasein kedalam tabung sebanyak 1 ml/ 1 sendok spatula.

2.      Menuangkan 2 tetes HNO3 pekat dan 10 tetes H2SO4 pekat.

3.      Memanaskan diatas api Bunsen sambil digoyang-goyang sampai keluar asap putih.

4.      Mencatat perubahan warna yang terjadi.

5.      Jika masih berwarna coklat atau hitam maka ditambahkan asam nitrat sebanyak 8 tetes melalui dinding tabung.

6.      Memanaskan hingga larutan tidak lagi berwarna (berwarna kuning).

HASIL PENGAMATAN

A.    UJI SIFAT PROTEIN

Sampel	Sebelum	Sesudah
Kasein	Kuning pudar	+ Bromkesol hijau è Biru tua + 2% asam asetat è Hijau lumut dengan endapan biru muda, dan sampel menggumpal. + pengadukan è Gumpalan sedikit larut dan larutan berwarna hijau lumut keruh.

B.     UJI NEUMAN

Sampel	Sebelum	Sesudah
Kasein	Putih susu	+ HNO3 pekat 2 tetes dan H2SO4 10 tetes è Coklat + Pemanasan è Coklat kehitaman dan mengeluarkan asap putih. + HNO3 8 tetes è Kuning + Pemanasan è Kuning pekat dan mengeluarkan asap putih.

PEMBAHASAN

Protein adalah komponen yang terdiri atas atom karbon, hydrogen, oksigen, nitrogen, dan beberapa ada yang mengandung sulfur. Tersusun dari serangkaian asam amino dengan berat molekul yang relatif sangat besar, yaitu berkisar 8.000 sampai 10.000 (Devi, 2010).

Protein memiliki sifat-sifat yang dapat diidentfikasi dengan uji kualitatif. Sifat-sifat protein tersebut antara lain amfoter, denaturasi, koagulasi, dan redenaturasi. Pada praktikum ini dilakukan identifikasi tentang sifat protein dengan penambahan asam. Selain itu, praktikum ini juga bertujuan untuk mendeteksi adanya unsur phosphor (P) dalam sampel dengan uji Neuman.

Uji neuman merupaka uji spesifik untuk mendeteksi keberadaan kasein. Pada pemanasan asan nitrat pekat dan asam sulfat pekat, kasein dipecah dan fosfor dilepaskan. NH3 ditambahkan untuk mengkondisikan media alkalin. Ammonium molibdat akan bereaksi dengan NH3 pada media alkalin dan membentuk endapan fosfo-amonium molibdate berwarna kuning (Sukmawaty, 2015).

Sampel yang digunakan adalah kasein. Kasein merupakan protein yang khusus terdapat dalam susu. Sampel kasein berbentuk padatan putih, tidak berbau dan tidak memiliki rasa yang khas.

Pada uji sifat protein, sampel ditambahkan dengan indicator bromkesol hijau dan larutan asam asetat. Bromkesol hijau merupakan Indikator asam basa, Zat padatnya berwarna putih, sedikit larut dalam air, larut dalam alkohol atau alkali encer. Daerah perubahan warna antara pH 3,8 sampai pH 5,4. Perubahan warnanya dari kuning ke hijau. Setelah ditambahkan indictor tersebut warna sampel menjadi biru tua. Setelah itu dilakukan penambahan larutan asam asetat 2% yang bertujuan untuk mengendapkan kasein. Perubahan warna yang terjadi adalah sampel berwarna hijau lumut dengan endapan biru muda dan ada sampel yang masih menggumpal. Karena terdapat sampel yang menggumpal, maka dilakukan pengadukan dengan batang pengaduk secara perlahan. Setelah pengadukan gumpalan sampel sedikit larut dan larutan sampel berwarna hijau lumut keruh.

 Berdasarkan hasil pengamatan, dapat diindentifikasi salah satu sifat protein pada sampel kasein yaitu koagulasi yang dibuktikan oleh terbentuknya koagulum pada saat pengujian. Koagulum tersebut terbentuk karena adanya penambahan asam pada sampel.

Uji kedua yaitu uji neuman pada kasein. Sampel ditambahkan dengan HNO3 pekat sebanyak 2 tetes dan H2SO4 pekat sebanyak 10 tetes. Perubahan warna yang terjadi adalah larutan berwarna coklat. Setelah penambahan asam tersebu, dilakukan pemanasan yang bertujuan untuk memecah kasein dan melepaskan fosfor. Perubahan yang terjadi setelah dipanaskan adalah larutan berwarna coklat kehitaman dan mengeluarkan asap putih. Jika larutan masih berwarna coklat atau kehitaman maka harus ditambahkan dengan asam nitrat dengan hati-hati melalui dinding tabung. Penambahan asam nitrat sebanyak 8 tetes menyebabkan perubahan warna menjadi kuning pekat dan terdapat asap putih. Asap putih menunjukkan bahwa phosphor yang terdapat dalam kasein telah terlepas menjadi asam phospat yang berwarna kuning. Berdasarkan hasil tersebut, maka dapat dideteksi bahwa dalam kasein terdapat unsure phospor.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil yang diperoleh, dapat disimpulkan bahwa kasein memiliki sifat koagulasi atau terkoagulasi dengan terbentuknya gumpalan atau koagulum berwarna biru muda dan perubahan warna menjadi hijau. Selain itu, pada uji Neuman, kasein positif mengandung unsure Phospor atau fosfoprotein yang ditandai dengan perubahan warna menjadi kuning pekat dan terbentuk endapan serta keluarnya asap putih pada saat pemanasan.

SARAN

Praktikan diharapkan lebih berhati-hati dalam pelaksanaan praktikum karena pada praktikum ini dilakukan penambahan berbagai larutan asam pekat yang disertai dengan pemanasan. Selain itu, praktikan juga diharapkan memakai alat pelindung diri untuk mencegah terjadinya kecelakaan kerja pada saat praktikum.

DAFTAR PUSTAKA

A, Anonim. 2013. Sifat Kimia Protein. http://niamts.blogspot.co.id/2013/06/sifat-kimia-protein-laporan-praktikum.html [27 Oktober 2016]

Buku Kerja Praktek Mahasiswa. 2016. Biokimia Pangan. Politeknik Negeri Jember

Devi, Nirmala. 2010. Nutrition and Food Gizi untuk Keluarga. Jakarta: PT Kompas Media Nusantara.

Iswanto, Yoko. 2015. Penentuan Kadar Kasein. http://yoko-iswanto.blogspot.co.id/2015/09/laporantetap-praktikumbiokimia-i.html [27 Oktober 2016]

Sukmawaty, Eka. 2015. Petunjuk Praktikum Biokimia. Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar.